De potentie van gefermenteerd voedsel

30 Jan, 2018

Door: Emilia de Vries

Zowel het eten als het bereiden van gefermenteerd voedsel heeft de laatste jaren een enorme vlucht genomen. Van cafés met verschillende soorten kombucha-thee tot goedbezochte fermentatieworkshops: fermentatie is hip en populair. Maar gefermenteerde producten als zuurkool en kaas hebben meer te bieden dan een unieke smaak. Ze leveren verschillende gezondheidsvoordelen op. Daarnaast kunnen ze ons volgens recent wetenschappelijk onderzoek veel leren over microbiële gemeenschappen, en daarmee meer inzicht verschaffen in de dynamiek van ons eigen menselijk microbioom.

Hoewel voedselfermentatie nu helemaal bijdetijds is, is het in werkelijkheid een eeuwenoude methode die gebruikt werd om voeding langer te kunnen bewaren en te beschermen tegen bederf. Zo werd er 7000 jaar geleden al wijn gemaakt in Perzië en bereiden de Chinezen al zes eeuwen lang gefermenteerde kool.¹ Fermentatie is een metabolisch proces waarbij micro-organismen uit voeding – onder invloed van warmte en vocht – een koolhydraat of een suiker converteren in alcohol of organische zuren. Zo converteert de gist Saccharomyces cerevisiae suiker in alcohol (bijvoorbeeld bij bier, wijn en brood) en produceren melkzuurbacteriën van het geslacht Lactobacillus door middel van fermentatie melkzuur uit koolhydraten (yoghurt). Door deze omzetting verandert de zuurgraad, de smaak en het uiterlijk van het product. Vervolgens wordt door zowel de goede bacteriën als de door hen geproduceerde hoge zuurgraad de groei van pathogene bacteriën bemoeilijkt, waardoor de producten langer houdbaar zijn.

Er worden veel gezondheidsvoordelen toegedicht aan gefermenteerde voeding in de media, maar de meeste van deze effecten zijn slechts beperkt wetenschappelijk onderzocht. Deze claims zijn dan ook veelal gebaseerd op datgene waar al wel veel onderzoek naar is verricht: de positieve invloed van geïsoleerde probioticastammen op het lichaam. Zo schrijft de Journal of Applied Microbiology dat het consumeren van probiotica spijsverteringgerelateerde ziektes verbetert, het immuunsysteem versterkt, nutriënten beter synthetiseert, ontstekingen remt en allergieën vermindert.² Het zijn vooral deze gezondheidsvoordelen die regelmatig genoemd worden met betrekking tot het eten van gefermenteerde voeding. Echter, naast het feit dat deze producten probiotica bevatten, zijn ze ook rijk aan andere stoffen (zoals de biogene amines histamine en tyramine). Daarom is de een-op-een overname van gezondheidsclaims niet volledig gegrond.

1. Battcock M, Azam-Ali S. Fermented fruits and vegetables: a global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin No. 134. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome. 1998.
2. Parvez S, Malik KA, Ah Kang S, Kim H.J. Probiotics and their fermented foods are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology. 2006 April;100(6):1171-1185.
3. Hilimire, MR, DeVylder, JE, Forestell, CA. Fermented foods, neuroticism, and social anxiety: An interaction model. Psychiatry Research. 2015 August 15;228(2):203-208.
4. Choi H, Lee N, Paik H. Health benefits of lactic acid bacteria isolated from kimchi with respect to immunomodulatory effects. Food Science and Biotechnology. 2015 June;24(3):783-789
5. An SY, Lee MS, Jeon JY, Ha ES, Kim TH, Yoon JY, et al. Beneficial effects of fresh and fermented kimchi in prediabetic individuals. Annals of Nutrition and Metabolism. 2013;63(1-2):111-119.
6. Salas-Salvadó J, Guasch-Ferré M, Díaz-Lópex A, Babio N. Yogurt and diabetes: overview of recent observational studies. Journal of Nutrition. 2017 July;147(7):1452S-1461S.
7. Katsnelson, A. Inner workings: Fermented foods offer up a versatile microbial model system. PNAS. 2017;114(10):2434-2436.
8. Wolfe BE, Dutton RJ. Fermented foods as experimentally tractable microbial ecosystems. Cells. 2015 March;161(1): 49-55.